盐的妙用__盐与生活__章丘盐务信息港
盐与生活
盐的知识
盐业历史
盐的妙用

 

  当前位置: 首页 → 盐与生活 →盐的妙用 →详细信息
“要想甜,放点盐”这话原来没说错
本条信息已阅读3166次     更新时间:2012-10-31 9:06:42

        几天前,长春市民陈女士一家到饭店吃饭,服务员端上来一盘水果,陈女士一尝,觉得口感比自己买的好多了。“怎么饭店的水果那么好吃,是不是用了什么添加剂?”陈女士有些纳闷,邻居告诉她,其实不是什么添加剂,而是饭店将水果切好后,在盐水里泡了泡。“俗话说,要想甜,放点盐!很多甜的东西都可以用这种方法增加甜味的。”邻居说。
加了盐会让水果变甜?如果真是这样,又是为什么呢?记者邀请几位市民进行了实验。
        ■实验篇
        实验时间:9月13日
        实验地点:长春市二道区荣光街道岭东社区
        实验参与者:社区工作人员6名,分别为胡女士、王先生、张女士、侯女士、周女士、郑女士
        实验用品:
        水果:苹果、香蕉、菠萝、西瓜
        饮品:可乐、速溶咖啡、红糖水
        主食:甜米粥、甜玉米糊、甜粗粮糊
        实验过程:让参与者品尝实验样品加入碘盐前后的口感变化,分别作出评价,取综合意见。
        实验一:水果
        水果切块(西瓜只取瓜瓤)分别装盘,之后称取约1克碘盐,平均分成16份,每份碘盐加入20毫升蒸馏水溶解。6名参与者先品尝样品,进行甜度及口感记忆,之后用清水漱口,将样品表面与配好的碘盐溶液充分接触10秒,再次进行品尝,与初次品尝进行对比,看味觉产生怎样的变化。
        总结:4种样品经过市民体验后,苹果、香蕉、菠萝口感上甜度都有增加,西瓜的甜度基本没变化,口感反而降低。
实验二:饮品及主食
        从6种样品中,分别取每种100毫升两组,分别放入纸杯中,其中一组放入约1/16克的碘盐。实验过程中,参与者首先品尝不放盐的样品,之后用清水漱口,再品尝加入碘盐的样品,进行对比。
       总结:经过实验,除咖啡之外,其他几种样品的甜度都有所增加。
        “这些食品在加入盐后是不是发生了什么反应,让糖的浓度发生了变化?”岭东社区工作人员张建华感觉很神奇。记者邀请长春某高校化学实验室配合进行测定。实验人员选取了样品,测定初始糖浓度值,之后再分别放入适量比例的碘盐溶液,再次测定糖浓度值。结果表明,每种样品的糖浓度放盐前后没有任何变化。
        (注:本实验仅针对受测试样品本身,实验结论不作为专业技术指标,不作为严谨科学数据发布,仅供参考。)
        ■解读篇
        甜度变化缘自对比效应
        “其实,这是一种味觉能增强另一种味觉的现象,被称做对比效应。”省营养协会理事池正玉说,食品的味觉通过舌表面的味感受器——味蕾产生刺激,再由味神经纤维传达到大脑的味觉中枢,经过大脑分析,最终形成结论。
        对比效应是指,两种或两种以上的呈味物质适当调配,可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。甜味食品中加入少量食盐,就会使甜味更加突出。因为舌头在尝到咸味后,大脑形成了咸味的环境,这样再接受到甜味的时候,就会特别突出。就好像白纸上的一点黑,特别显眼。当然,盐不能加入太多,只能为含糖量的1%~5%,否则只剩咸味了。
        生活中,像这样的对比效应的例子有很多,比如吃了很酸的橘子后再吃西瓜,会感觉格外甜。这个效应对厨师来说用处很大,炒菜盐放多了,就可以略加些糖,会降低咸味;菜肴较多时,上菜顺序要考虑先上清淡的,后吃味道浓的,这样能更好地品尝菜肴中的滋味。
        口感变化缘自酸糖比改变
        在实验中,参与者除了产生甜度增加的感觉外,还发现了口感的变化,比如香蕉的涩感减弱;菠萝的酸度降低。池正玉介绍,这是因为盐能改变很多水果中的酸糖比。以苹果为例,苹果含有维生素C,盐能够破坏苹果中的部分维生素C,这样就使苹果的酸度降低;盐可以抑制和减少菠萝中的菠萝酶及甙类物,再加上改变酸糖比,减少了酸涩度,增加了菠萝的甜度。
        中国的饮食文化博大精深,“要想甜,加点盐”,也只是一种口味习惯,不必刻意效仿。
        ■知识篇
        辣不是味觉
        味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。从味觉的生理角度分类,只有四种基本味觉:酸、甜、苦、咸,他们是食物直接刺激味蕾产生的。
        辣不属于味觉,它是直接刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。
        口腔内感受味觉的主要是味蕾,其次是自由神经末梢,婴儿有一万个味蕾,成人几千个,味蕾数量随年龄的增大而减少,对呈味物质的敏感性也降低。

    文章来源:中盐协会网站

Copyright © 2002-2010 http://www.zqsalt.com, All Rights Reserved
版权所有: 济南市盐务局章丘分局 主办单位:济南市盐务局章丘分局
联系地址:山东省章丘市西外环 电话:0531-83116896 email:zqyyzgk@126.com